Туризм и хобби
Отдых и развлечения
  • 30.08.2016
    Чемпионы виртуального мира

    Когда-то родители пытались оторвать их от мониторов компьютеров и выманить из интернет-клубов. Взрослые и представить не могли, что состязания в интернет-пространстве будут для их детей полноценной работой и неплохим источником дохода. Александр,... 
    Читать полностью

Наука и техника

Фабрис Шварц. Секреты ресторатора

Сооснователь и генеральный управляющий компанией le restorator Фабрис Шварц — уроженец Франции, но вот уже более 25 лет он создает и преображает рестораны и прочие вкусные заведения на территории Украины и СНГ. За все это время он со своими компаньонами Дмитрием Ратниковым и Муратом Налчаджиоглу дал жизнь более 40 успешным проектам. Фабрис любезно поделился с нами секретами, как создать заведение, в которое влюбятся посетители.

Какова специфика работы здесь в отличие от, скажем, Франции или Западной Европы вообще?

Фабрис Шварц: В Украине интереснее развивать ресторанный бизнес, поскольку это страна с быстро растущей экономикой, здесь постоянно меняются тренды. Кроме того, в Украине есть возможность открыть несколько заведений за год. Во Франции это непросто — трудовой кодекс и экономическая ситуация не позволяют. Еще французы специфический народ — они четко соблюдают закон, и, если вы придете в ресторан на 5 минут позже после окончания смены, вас не будут обслуживать. Они не привыкли работать ненормированно. Даже владельца ресторана не обслужат, если смена заканчивается. В Украине такого нет, здесь гость всегда на первом месте, и я считаю, что так и должно быть.

Есть ли в Украине компании, подобные вам? Если да, в чем ваши преимущества?

Ф. Ш.: Многие компании занимаются ресторанным консалтингом, но главным преимуществом нашей фирмы является то, что мы владеем тремя собственными заведениями. Поэтому мы точно понимаем, что надо делать и где не надо тратить средства, для того чтобы сбалансировать бюджет проекта. Также мы имеем 20-летний опыт работы на бизнес-рынке, что позволяет нам избежать многих ошибок, которые зачастую делают новички. Большим преимуществом является комплексный подход к каждому проекту — не имеет значения, на какой стадии мы подключаемся: будь то существующий ресторан или создание «с нуля».

Какие сегменты отельно-ресторанного бизнеса сейчас наиболее перспективны?

Ф. Ш.: Сейчас в Украине, как и в Европе, стремительно развивается рынок быстрого и здорового питания по минимальным ценам. Этот сегмент в Европе растет на 15% ежегодно на протяжении последних 8 лет. Причиной является нехватка времени и желание быстро, недорого, качественно и со вкусом перекусить. В Украине эта тенденция тоже быстро развивается, и в ближайшее время этот сегмент будет захватывать все большую долю рынка.

Приведите пример того, как ваша компания помогла решить проблемы тех или иных заведений?

Ф. Ш.: Год назад к нам обратился владелец небольшого домашнего кафе, у которого очень упал оборот. Причину мы нашли довольно быстро — в нем самом. В каждом заведении должен быть шеф-повар, создающий блюда день за днем, бренд-шеф, формирующий меню, подающий идеи, а также владелец, который не вмешивается в эти процессы. В данном случае роль бренд-шефа взял на себя владелец. В результате меню было раздуто авторскими непонятными блюдами. Мы провели аудит, оставили топовые позиции, добавили или вернули понятные блюда, ввели интересные сборные ланчи, так как вокруг было много офисных зданий, и ввели несколько маркетинговых посылов — вуаля! — за 1 месяц оборот увеличился в 2 раза.

Какие самые распространенные ошибки владельцев отелей и ресторанов?

Ф. ГЛ.: Игнорирование деталей. Будет ошибкой полагать, что достаточно обратиться к дорогой дизайн-студии и нанять известного шеф-повара, чтобы открыть успешное заведение. Любой проект — это один большой механизм, в котором важна каждая деталь, а именно: как тебя встречает хостес и как она выглядит, запах в зале, чистота. Важно, чтобы гость, войдя, сраз) прочувствовал всю суть и идею проекта, влюбился в него и приходил сюда снова и снова за знакомыми и одинаковыми по вкусу изо дня в день блюдами. Важно, чтобы абсолютно все было в гармонии, — дизайн, меню, подача блюд и их вкусовые качества, персонал, общая атмосфера. Когда владельцы акцентируют свое внимание лишь на чем-то одном — это и есть самая распространенная ошибка. Так важно не только «нагнать» гостей в заведение, но и удержать их. Часто хозяева полагаются лишь на своих друзей, что они станут частыми гостями, но если все эти механизмы не будут работать как одна машина — они очень быстро перейдут туда, где все в гармонии.

Какие проекты вы ведете сейчас?

Ф. ГЛ.: Полгода назад открыли новый цветущий ресторан «ОТород», делали все под ключ. Совсем недавно открыли новую кофейню европейского формата с ароматным кофе и вкусными сэндвичами возле института транспорта — Wake CUP Ваг, а также локальный паб «Бровар» возле метро «Дарница» с большим выбором пива и закусок к нему. Ну и, собственно, наши проекты — летний клуб Dali Park, ресторан турецкой кухни «Мангал», клуб-караоке Famous. В ближайшее время открываем еще один крупный загородный комплекс в Конча-Заспе.

Сколько стоят ваши услуги?

Ф. ГЛ.: Дорого.

Сколько нужно инвестировать в пристойный ресторан, когда он начнет приносить прибыль? Какова его рентабельность?

Ф. Ш.: От $150 000 до $600 000. Основные затраты — толковая вентиляционная система и кухонное оборудование. На данный момент срок окупаемости успешного проекта от 2 до 5 лет. Рентабельность успешного проекта упала в связи с кризисом до 12-25%. Другими словами, что касается инвестиций, будущему владельцу хорошего заведения нужно рассчитывать потратить от $800 «под ключ» за 1 м. кв.

Как происходит выбор концепции, стратегии, идеи для проекта?

Ф. ГЛ.: Локация, локация и еще раз локация — самый главный фактор. Мы проводим глубокий анализ месторасположения — основных точек продаж, аудитории, предпочтений аудитории, конкурентов и многого другого — и на основании аудита предлагаем ту или иную концепцию. Есть глобальные проекты с интересными и уникальными концепциями, есть локальные, в спальных районах.

В чем секрет удачного подбора персонала?

Ф. ГЛ.: В Украине очень тяжело держать персонал на одной работе и подбор/добор идет постоянно. Для нашей компании главный критерий — честность и желание научиться профессии. Основной топ-менеджмент нашей команды работает более пяти лет вместе без изменений, что дает нам возможность развивать и открывать несколько заведений в год.

Где черпаете вдохновение и как совершенствуете свои знания?

Ф. ГЛ.: Много путешествую, использую опыт других стран, общаюсь с профессионалами нашего дела (шеф-поварами, владельцами — мы все дружим). Но в первую очередь — путешествия. Как для бренд-шефа важно ездить на семинары, посещать другие рестораны и страны, черпать идеи где-нибудь на Лазурном берегу, так и я — стараюсь хоть раз в 1-2 месяца слетать на уик-энд куда-нибудь в Европу, выпить чашечку ароматного кофе на цветущей террасе какого-нибудь заведения и вдохновиться новыми идеями.

Есть ли место воображению, интуиции в консультировании?

Ф. ГЛ.: Да, конечно. Когда я захожу в любое помещение, у меня в голове сразу появляется картина того, что бы я сделал с этим помещением. Интуиция — важное качество любого ресторатора, она развивается с опытом. В целом, я полагаюсь на цифры и интуицию.

Комментарии запрещены.